La obsesión por la vainilla de origen único

Una vaina, mil matices

La vainilla no es un ingrediente, es un paisaje. La de Madagascar huele a cacao y ciruela; la de Tahití, a flores y anís; la de México, a especias y madera. Elegir una no es una decisión técnica: es decidir qué historia va a contar un postre.

El viaje hasta el productor

Cada año viajamos hasta donde se cultiva. Olemos cada lote, abrimos vainas al azar, comprobamos que estén flexibles y brillantes, y compramos poco. Preferimos treinta vainas perfectas a trescientas correctas. La vainilla buena es cara por una razón: detrás hay tres años de trabajo desde la flor hasta la vaina curada.

Guardarla como un tesoro

Una vez en casa, la vainilla se conserva envuelta y en frío, lejos de la luz. Con el tiempo desarrolla una fina escarcha de cristales de vainillina en la superficie: la señal de una vaina bien curada, no de que se haya estropeado.

El respeto en la cocina

Una vaina así no se hierve sin más. La infusionamos en frío durante horas para no perder sus aromas más frágiles, y raspamos cada semilla a mano. Nada de esencias ni pastas: solo la vaina, la nata y el tiempo. Es lento. Es el punto.